Teníamos la cocina rusa repartida en cinco artículos cortos publicados entre 2013 y 2016, cada uno con un trozo del asunto y todos repitiéndose. Los hemos juntado aquí en una sola guía, revisada y corregida, porque había un par de cosas mal contadas que llevaban una década en la web.
La cocina rusa se entiende mejor si se tienen en cuenta dos cosas: el frío y el tamaño del país. El frío explica que casi todo sea calórico, que la sopa se coma a diario y que la nata agria aparezca por todas partes. El tamaño explica que dentro de «cocina rusa» quepan platos siberianos, caucasianos y de Asia Central que poco tienen que ver entre sí. Y hay una tercera capa: buena parte de lo que hoy se sirve como ruso llegó con los cocineros franceses de la corte, sobre todo a partir del siglo XVIII.
Las sopas: el plato de todos los días
En una casa rusa la sopa no es un primer plato de invierno, es el primer plato de casi cada comida, también en agosto. Estas son las que vas a encontrar:
- Shchi: sopa de col, la más antigua de todas. Puede llevar chucrut, y entonces sale ácida.
- Borsch: la de remolacha, con col, patata y carne. Es la más conocida fuera de Rusia y conviene decirlo claro: es un plato ucraniano. La Unesco inscribió en 2022 la cultura ucraniana del borsch en su lista de patrimonio inmaterial que necesita salvaguardia urgente.
- Solianka: espesa, salada y ácida, con encurtidos, aceitunas y limón. La versión de carne mezcla varios embutidos.
- Ujá: caldo claro de pescado, sin espesar. Tradicionalmente de río.
- Rassolnik: con pepinillos en salmuera y cebada.
- Okroshka: la sopa fría de verano, con verdura picada y kvas o kéfir por encima. Desconcierta al principio y engancha después.
Las ensaladas, que no son lo que parecen
Aquí va la primera corrección de peso. En la versión antigua escribíamos que la ensalada Olivié «es un invento francés adaptado a los gustos rusos». No exactamente: la inventó en Moscú, en la década de 1860, Lucien Olivier, cocinero del restaurante Hermitage. Nació rusa, en una cocina rusa, aunque de la mano de un chef de formación francesa. La receta original era mucho más lujosa que la actual e incluía urogallo y cangrejo de río.
La ensaladilla rusa española es una descendiente lejana: la Olivié lleva patata, huevo, zanahoria, guisantes, encurtidos, alguna carne y mayonesa, y no lleva atún ni aceitunas. Es el plato obligatorio de la Nochevieja rusa.
Segunda corrección: llamábamos «ensalada Zhuva» a la de arenque con patata, remolacha y mayonesa. Ese nombre no existe. Se llama selyodka pod shuboy, literalmente «arenque bajo un abrigo de piel», y se monta en capas: arenque salado abajo y remolacha rallada arriba, que es lo que le da el color morado.
Pelmeni, carnes y masas
Los pelmeni son unas empanadillas pequeñas de masa fina rellenas de carne picada, de origen siberiano y probablemente llegadas desde el este. Se hierven y se sirven con nata agria, mantequilla o vinagre; lo del kétchup que decíamos antes es cosa de cafetería, no de mesa rusa. La mezcla clásica del relleno combina ternera, cordero y cerdo.
Tercera corrección: los golubtsy no son «un plato de verduras». Son hojas de col rellenas de carne picada y arroz, guisadas en salsa de tomate y nata agria.
Del resto de platos principales, tres que vale la pena buscar: el Stroganoff, tiras de ternera con setas y nata agria, bautizado en el siglo XIX por la familia Stróganov; el shashlýk, brochetas a la brasa de origen caucasiano que en verano se hacen en cualquier dacha; y las kotleti, la hamburguesa doméstica rusa, que se come más a diario que todo lo anterior junto. De pescado, salmón, bacalao, trucha y esturión.
En masas están los pirozhkí (empanadillas individuales, fritas o al horno) y el pirog, que es el mismo concepto en formato grande y para compartir. Rellenos de todo: carne, patata, col, requesón, manzana, mermelada. Las vatrushki son redondas y abiertas, con requesón dulce en el centro.
Blinis, caviar y pan
Los bliní son crepes finas de trigo o alforfón que se comen a cualquier hora y con cualquier cosa: mantequilla, nata agria, mermelada, caviar, carne, setas, requesón. Su semana grande es la Máslenitsa, el carnaval ruso previo a la Cuaresma ortodoxa, cuando se comen a docenas.
Del caviar hay dos mundos. El rojo, de salmón o trucha, es asequible y se ve en cualquier desayuno de fiesta, sobre pan blanco con mantequilla o encima de un bliní. El negro —esturión, sevruga, beluga— es otra liga de precio, y desde que la pesca de esturión salvaje está restringida internacionalmente, casi todo el que se vende legalmente procede de acuicultura.
El pan negro de centeno, el cherny jleb, es el más común. En la versión antigua decíamos que tenía «muy pocas calorías», y no es cierto: tiene prácticamente las mismas que el blanco. Lo que sí tiene es mucha más fibra y un sabor ácido que aguanta bien los platos fuertes.
Bebidas: el té manda, no el vodka
Contra el tópico, la bebida nacional cotidiana es el té. Negro, con azúcar, a veces con limón y casi nunca con leche. El ritual se llama chaepitie y se alarga: té y dulces sobre la mesa durante horas. Si te invitan a uno, lleva algo para acompañar. El samovar, el recipiente metálico que mantiene el agua caliente, sigue siendo objeto de casa aunque hoy funcione más como decoración que como herramienta.
El kvas es la bebida fermentada de pan de centeno, muy poco alcohólica, que en verano se vende en la calle a granel. La cerveza se consume mucho. Y el vodka se toma frío, solo, sin hielo y sin mezclar, en vasos pequeños y acompañado siempre de comida.
Una advertencia que ya dábamos y que conviene repetir porque es fisiología, no folclore: el vodka no calienta. Dilata los vasos sanguíneos de la piel, da sensación de calor y hace que el cuerpo pierda temperatura más deprisa. A treinta bajo cero eso es exactamente lo contrario de lo que necesitas.
Los horarios de la mesa
El día empieza con el zavtrak, un desayuno serio de huevos, embutido, kasha (gachas de alforfón o avena), pan y té. El obed es la comida principal y sigue la secuencia clásica de sopa, plato de carne o pescado y compota o té. El uzhin, la cena, se toma pronto, hacia las siete, y es más ligera: suele prescindir de la sopa y del postre.
Si el viaje te lleva por allí, tenemos también un artículo sobre el ferrocarril transiberiano, que sigue siendo la forma más lógica de ver lo grande que es el país.
Preguntas rápidas
¿La ensaladilla rusa es rusa?
Su antepasada sí: la ensalada Olivié, creada en Moscú en los años sesenta del siglo XIX. La versión española, con atún y aceitunas, se aleja bastante de ella.
¿El borsch es ruso o ucraniano?
Ucraniano. Se come en toda la región y hay decenas de variantes, pero su origen y su cultura culinaria son ucranianos, reconocidos así por la Unesco en 2022.
¿Qué probaría primero alguien que nunca ha comido ruso?
Pelmeni con nata agria, una shchi y un bliní con caviar rojo. Con esos tres platos ya tienes las tres familias: masa rellena, sopa y crepe.
Del mismo país, la Cámara de Ámbar es la otra gran historia que hemos contado. Si te interesa el formato de qué se come y cómo se comporta uno, las costumbres de Marruecos va en la misma línea, y para seguir por Europa está monumentos de Italia.
Actualizado en septiembre de 2026. Esta guía reúne y corrige los cinco artículos que teníamos publicados sobre cocina rusa entre 2013 y 2016.
