El destacado chef navarro Jorge Ruiz Luzuriaga se prepara para competir en el concurso de pinchos medievales del año 2024, que tendrá lugar en Sigüenza, Guadalajara. Representando al Bar Restaurante Florida de Estella-Lizarra, Jorge busca repetir su éxito pasado con su última creación culinaria, el «Nevero Medieval».
Este innovador pincho pretende capturar los sabores y las técnicas de conservación propios de la Edad Media, combinando ingredientes cuidadosamente seleccionados. La trucha del río Ega, un producto local de renombre, se convierte en el protagonista del platillo. Asalmonada y curada en una mezcla de sal y azúcar, la trucha se impregna con agraz, un antiguo condimento conocido como verjus, elaborado a partir de uvas verdes. Según explica el chef, este ingrediente no solo aporta un toque ácido, sino que también ayuda a disminuir la grasa de los alimentos.
Una vez curada, la trucha es aromatizada con eneldo y servida sobre un delicado pan de albahaca. Para culminar el pincho, Jorge incorpora una compota de manzana, panceta de cerdo de la raza Euskal Txerri cocinada a la llama, y una espuma de salsa tártara enriquecida con encurtidos como alcaparras y pepinillos, acompañados por un caviar de trucha ahumada.
El «Nevero Medieval» destaca por la utilización de hasta cuatro técnicas de conservación medievales: curación, encurtido, compota y ahumado. En palabras del chef, estas técnicas no solo preservan los alimentos, sino que también intensifican su sabor.
Ruiz Luzuriaga es un ferviente defensor del uso de productos de proximidad, reafirmando su compromiso con el concepto de «Kilómetro cero». Sus ingredientes, desde la trucha navarra hasta la panceta de cerdo, reflejan la riqueza culinaria de su tierra natal.
Pese a no haber participado en la final de 2023 celebrada en Hondarribia, donde cedió el puesto a Iban Garín, Jorge Ruiz Luzuriaga se muestra decidido y con energía renovada para lograr el primer lugar en Sigüenza. Además de buscar el triunfo, considera la competencia una oportunidad para reconectar con sus colegas de la Red Medieval.
La Red Medieval, organizadora del concurso, reúne a varias localidades de España y Portugal, incluida Estella-Lizarra. Cada ganador local compite en una final internacional que se celebra en distintas ciudades. Los pinchos presentados deben contener ingredientes precolombinos, caracterizados por su disponibilidad antes del descubrimiento de América, aunque las técnicas de cocción empleadas pueden ser modernas.
El evento promete ser una celebración de la gastronomía y la historia, permitiendo a los chefs contemporáneos explorar y reinterpretar el legado culinario del pasado.
